Restoran denetiminin zor tarafı madde sayısı değil, saatidir. Buzdolabı sabah 08.00'de 3 °C'dir, öğle servisinden sonra kapı yüz kez açılmışken değildir. Açılışta önü boş görülen acil çıkış kapısı, akşam yoğunluğunda oraya yığılan koliyle kapanır. Aynı şube aynı gün iki farklı sonuç verir ve kâğıt formda bunun izi kalmaz — geriye imzalanmış bir sayfa kalır. Yirmi şubede bu, yirmi ayrı hafızadır.
Kritik madde uygunsuz çıkarsa skor tartışılmaz
Günlük Açılış Kontrolü'nün 15 maddesi eşit değildir. "Acil çıkış kapısının önü açık ve kapı kilitsiz mi?" 4 ağırlık taşır ve kritik işaretlidir; yangın tüplerinin erişilebilirliği ile son kullanma tarihi geçmiş ürün maddesi de öyle. Bunlardan biri uygunsuz işaretlendiğinde açılış kontrolünün sonucu ağırlıkla değil, tek maddeyle belirlenir: sıfır. Diğer on dört maddenin tamam olması bunu değiştirmez.
Aynı mantık kapanışta da işler: ocak, fırın ve fritözün kapatılması ile ana gaz vanası, Günlük Kapanış Kontrolü'nün iki kritik maddesidir. Geri kalan maddeler ağırlığınca sayılır; cevaplanmayan bir madde paydadan düşer, yani boş bırakılan soru sessizce puan kazandırmaz.
Sıcaklık maddeleri sınırıyla birlikte gelir
Denetçi "sıcaklık uygun mu" diye işaretlemez, değeri girer. Soğuk tarafta kabul aralığı 0–4 °C, dondurucuda -30 ile -18 °C'dir; bu sınır soğuk oda, dondurucu oda, tezgâh altı dolap, teşhir vitrini ve gelen soğuk ürün maddelerinin hepsinde aynıdır. Pişirme tarafında pişmiş ürün iç sıcaklığı en az 75 °C, sıcak bekletme ünitesi en az 63 °C ister.
Soğuk Zincir Kontrolü ayrı bir formdur: 10 madde, 4 ölçüm ve %95 geçme notu. Soğuk oda ile dondurucu oda maddeleri hem kritik hem fotoğraf zorunludur; termometre okunabilirliği, kapı contaları, sıcaklık alarmı ve günlük kayıtların eksiksizliği aynı formda sorulur. Sapma varsa düzeltici faaliyet kaydının varlığı da bir maddedir.
Metin bilgilendirme amaçlıdır; yürürlükteki mevzuat esastır.
Sahada telefon, kanıt ve imza
Denetim sahada oluşturulur ve orada biter. Soğuk odanın içinde telefon çekmez; denetim orada çevrimdışı doldurulur, bağlantı döndüğünde bekleyen gönderimler sıraya girer ve mükerrer kayıt oluşmaz. Reddedilen bir gönderimin sebebi ekranda durur.
Fotoğraf zorunlu maddelerde beyan sayılmaz; kanıt gelmeden madde açık kalır. Haşere izi, çiğ-pişmiş ayrımı, açılan ürünlerin tarih etiketi, tuvaletler ve ana gaz vanası bu maddeler arasındadır. Şube kapısındaki QR ile de denetim açılır. Bölge müdürü periyodu günlük, haftalık, aylık veya çeyreklik kurar; kurulan plan yapılmazsa "kaçırıldı" yazısı şubenin üstünde kalır.
Uygunsuzluk kanıtsız kapanmaz
Açılış kontrolünde düşen bir madde şube müdürünün not defterine değil, kendi kaydına gider; riskine göre süre alır: kritik 4 saat, yüksek 24 saat, orta 3 gün, düşük 1 hafta.
Kapanış elle yapılmaz. Şube sorumlusu düzeltmeyi fotoğrafladığında kayıt kapanmaz, doğrulamaya gider; bölge yetkilisi kabul etmezse kayıt açığa döner ve yeniden açılma sayacı bir artar. Haşere izi mutfağı kapatan bulgulardandır: servis durur, kayıt şube ve merkez panolarında aynı anda belirir. Yıpranmış soğutucu contası bakım işidir; kayıt tek tıkla Servestra iş emrine çevrilir ve iş emri kapanmadan uygunsuzluk doğrulamaya gitmez.
Tekrar eden problem, kök neden ve belgeler
Yirmi şubenin birinde geçen ay kapanmış bir madde bu ay yine düşerse Verestra kaydı tekrar sayar; açık kök neden analizi varsa yeni bulgu onun altına girer. Bir bulgunun ikinci kez çıkması kapanış kuralını da değiştirir. Kritik maddeler, tekrar damgalı kayıtlar ve doğrulamadan dönenler için önce 5 Neden zinciri yazılır, sonra düzeltici ve önleyici faaliyet planlanır; etkinliğin ölçüldüğü gün 30 gün sonrasıdır ve sonuç "etkisiz" ise kapanış olmaz.
Personel sağlık raporu, hijyen eğitimi ve haşere kontrol sözleşmesi gibi belgelerde iki ayrı tarih tutulur: geçerlilik sonu ve gözden geçirme. Eski sürüm arşivde kalır; okundu onayı sürüm başına toplanır. Yirmi şube tek tabloda sıralanır. Tekrarlayan problemler, denetçi karşılaştırması, termine uyum ve 12 aylık eğilim ayrı ayrı açılır; çıktı PDF'tir ve şifresiz bir bağla paylaşılır.
Kurulumda ne geliyor
- 4 denetim formu: Günlük Açılış Kontrolü (15 madde, geçme notu %90), Hijyen ve Gıda Güvenliği Denetimi (17 madde, %85), Soğuk Zincir Kontrolü (10 madde, %95), Günlük Kapanış Kontrolü (11 madde, %90)
- Toplam 53 madde; bunların 11'i kritik, 12'si fotoğraf zorunlu, 9'u ölçüm
- Bölümler personel hijyeni, ürün kabul, depolama, pişirme ve servis, haşere ve alerjen, soğuk zincir, yangın ve acil durum, salon ve servis, güvenlik başlıklarına ayrılmış
- Ekipman kaydı gerektirmez; şube ve alan bazlı çalışır
Dayanak: Gıda Hijyeni Yönetmeliği (Resmî Gazete 17.12.2011/28145), Türk Gıda Kodeksi soğuk muhafaza sıcaklıkları ve 6331 sayılı İş Sağlığı ve Güvenliği Kanunu'nun acil çıkış ile yangın yükümlülükleri. Metin bilgilendirme amaçlıdır; yürürlükteki mevzuat esastır.
Sık sorulanlar
Şube müdürü kendi şubesini denetlerse sonuç güvenilir olur mu?
Fotoğraf zorunlu maddelerde kanıt olmadan madde tamamlanmaz, kritik madde uygunsuzsa skor sıfırdır ve denetçi karşılaştırması analiz ekranında durur. Aynı şubeye farklı denetçilerin verdiği skorlar yan yana görülür.
Soğuk oda sıcaklığı 0–4 °C aralığının dışına çıkarsa ne oluyor?
Madde uygunsuz sayılır. Soğuk oda maddesi hem kritik hem fotoğraf zorunludur: skor sıfırlanır, kayıt kritik sınıfta açılır ve 4 saat içinde kapanması beklenir.
Haşere kontrol firmamızın performansını takip edebilir miyiz?
Edebilirsiniz. Karnede terminde kapatma 40, ilk seferde doğru 25, kapanış hızı 15 ve belge geçerliliği 20 ağırlığındadır; sözleşme ile son ziyaret kaydı belge takibine girer. Verisi olmayan bileşen formülden çıkar.
Merkez hijyen formunu güncellerse şubelerin eski raporları ne olur?
Değişmez. Formun her hâli ayrı bir sürümdür ve denetim açılırken hangi sürümle çalışıldığı kaydedilir; geçen ayın raporu kendi sürümüyle okunur.